Préparation 20 minutes
Cuisson 40 minutes
Ingrédients
Pour 4 personnes:
- 800 grammes de encornets surgelés (anneaux ou entiers à découper)
- 800 grammes de tomates pelées concassées en conserve
- 15 cl de vin blanc sec
- 5 cl de cognac ou brandy
- 2 cuillères à soupe de oignon déshydraté en flocons
- 1 cuillère à soupe de ail en semoule
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté
- 1 bouquet garni séché
- 3 cuillères à soupe de huile d’olive
- 1 pincée de piment d’Espelette en poudre1 pincée de sucre en poudre
- sel fin poivre noir moulu
Matériel de cuisson
cocotte en fonte
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des encornets. S’ils sont surgelés, faites-les décongeler en suivant les instructions du paquet, puis égouttez-les soigneusement. Il est crucial de bien les sécher avec du papier absorbant. Un encornet gorgé d’eau ne dorera pas correctement et rendra beaucoup de liquide à la cuisson, ce qui diluerait votre sauce. Si vous avez des encornets entiers, coupez les corps en anneaux d’environ un centimètre et demi d’épaisseur.
Étape 2
Dans une grande cocotte ou une sauteuse à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive sur feu moyen. Ajoutez les flocons d’oignon déshydraté et l’ail en semoule, puis laissez-les revenir pendant une minute en remuant, juste le temps qu’ils libèrent leurs parfums sans brûler.
Étape 3
Augmentez le feu pour qu’il soit bien vif. Jetez les anneaux d’encornets dans la cocotte et saisissez-les rapidement pendant deux à trois minutes. Ils doivent juste se colorer légèrement. Ne les cuisez pas trop longtemps à ce stade, sinon ils deviendront caoutchouteux. Retirez-les ensuite de la cocotte et réservez-les dans une assiette.
Étape 4
C’est le moment du spectacle : le flambage. Baissez légèrement le feu et versez le cognac dans la cocotte chaude. Laissez-le chauffer quelques secondes puis, avec une très grande prudence, approchez une longue allumette ou un allume-gaz pour l’enflammer. Laissez les flammes s’éteindre d’elles-mêmes. Cette étape, appelée flambage, permet de brûler l’alcool tout en conservant les arômes puissants du cognac qui vont parfumer la base de votre sauce.
Étape 5
Une fois les flammes éteintes, versez le vin blanc sec dans la cocotte. Avec une cuillère en bois, grattez bien le fond pour dissoudre toutes les saveurs caramélisées des encornets. C’est ce qu’on appelle déglacer. Laissez le vin réduire de moitié pendant environ deux à trois minutes à feu vif.
Étape 6
Baissez le feu à moyen. Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, le fumet de poisson en poudre, le bouquet garni, la pincée de piment d’Espelette et la pincée de sucre qui servira à corriger l’acidité de la tomate. Salez et poivrez à votre convenance. Mélangez bien le tout pour obtenir une base de sauce homogène.
Étape 7
Réintroduisez les encornets que vous aviez réservés dans la cocotte. Portez la sauce à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant au moins trente minutes. C’est cette cuisson longue et douce qui va garantir la tendreté de vos encornets.
Étape 8
Après trente minutes, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Si la sauce vous semble trop liquide, vous pouvez poursuivre la cuisson à découvert pendant cinq à dix minutes pour qu’elle réduise et épaississe. Avant de servir, n’oubliez pas de retirer le bouquet garni.
Petit plus:
Le temps de cuisson
2 options: Cuisson très courte à feu vif, ou une cuisson longue et douce. Cuisson longue pour cette recette. Si vos encornets restent trop fermes (caoutchouteux), prolongez la cuisson de 15 minutes à feu très doux devraient régler le problème.
Source : delablousealatoque.fr